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豆花泡馍

信息发布:本站  发布时间:2012-07-20  浏览:17448

陕西凤翔的豆花泡馍,是关中西部一带很有名气的早点。每天一大早,从县城的东关向西走,这条主要街道上,豆花泡馍的摊子几乎隔不了多远就有一家。摊子跟前围满了人,有老人,有小孩,也有姑娘,还有许多进城打工的农民和去学校的学生,他们一个个端着大碗,或坐着,或站着,有的干脆蹲着,那吃得真叫香,让看着的人也不由得馋涎欲滴。

凤翔的豆花泡馍是从什么朝代出现的,已经无从考证了。他们一辈一辈的人把这种手艺传下来,直到今天依然保持了十分精细的做工。做泡馍的豆花,第一道工序是精选豆子。要买上好的黄豆,瘦的、碎的、霉的,统统要拣掉。然后,用清水淘几遍,再用水浸上,一般要浸好几个小时。浸好了以后,就用石磨子推。如果你有幸看到磨豆子的话,那可真是一种艺术享受。那被磨成了糊状的豆浆,雪白雪白的,顺着石磨往下淌,一圈一圈的,参差不齐,像天上的云朵一层层的飘下来。磨好了以后,就在锅上搭好架子,用很细很细的箩往下过。一个人在上面用手过,一个人要不停地用火烧。这“过”和“烧”都很有讲究。“过”的人要不轻不重。轻了过不下去,重了,一不小心就会戳破箩底。火要烧得不大不小。小了,过下去的豆浆就会发生沉淀。大了,又会煳锅。还得一边烧一边搅,真是忙得不可开交。要吃上好的豆花泡馍也真是不容易。对泡馍的豆花软硬的要求,既不同于豆腐脑,就是说不能像豆腐脑那样嫩,也不能像豆腐那样老,而是介乎于二者之间的一种豆制食品。这种豆花吃到嘴里,是一种滑溜溜、清爽爽的感觉。再加上红红的油泼辣子和用上好的面烙好的、切得又薄又宽的锅盔馍,那真是色香味俱全,食者不连声叫好才怪哩。同时,吃这种食品,既能增加蛋白质,又十分有利于胃的消化。有几位和我一起工作的同志,原来有胃病,坚持吃了几个月的豆花泡馍,不但吃好了身体,而且还治好了久治不愈的胃病,真是一举两得。

正是由于豆花泡馍这种食品有这样多的好处,所以,大受人们的欢迎。外地来凤翔出差的人,一般都认为,吃了豆花泡馍,才算真正走过秦的古都凤翔。豆花泡馍也很快风靡到了周围的县市,甚至还越传越远。

附:

舌尖上的宝鸡系列报道之二:

豆花泡馍 慢火熬出的浓香

(宝鸡日报2012年06月21日 记者李波)鲁迅曾说,鲁镇的早晨是在摇橹声中醒来的。那份静谧和温馨为鲁镇所独有,而对于大多数凤翔人来说,每天清晨,一定是伴着浓浓的豆香醒来的。这豆香味,来自一捧捧黄豆熬成的浓浆,点成了豆花,配上了锅盔,凤翔人的一天便从豆花泡馍这独有的香味中开始了。

金玉琼浆

在大多数人的印象中,豆腐是成不了一道菜的,更不用说成为主食。很多时候,豆腐在餐桌上的主要作用是为了展示某位厨师的刀工。一个豆腐雕花,迷倒了万千人,难倒了万千人。

凤翔的豆腐,是没有这种媚态的。

硬,是凤翔豆花泡馍中豆腐的真本质。“咱说的硬,就是说豆花泡馍中的豆花,要能用筷子夹起来,不像其他地方做的豆花,筷子一夹就碎了。碎了的豆花,明显是没有豆花泡馍的真功夫。”做了十多年豆花泡馍,时林娟仍旧保持着传统的对豆花泡馍的要求,她家的豆花泡馍,有很多“会吃、能吃”的人难以割舍的味道。“咱这豆花就是没有人家的白、光,但咱这啥化学制剂都没有,吃得放心,豆味浓。”说这些话的时候,时林娟眉毛一挑、下巴一扬,显得无比自信。

与豆腐不同,豆花泡馍中的馍,却不似其他馍一样讲究入口即化、温软甜香。再泡都不软,馍中有豆香是其要旨所在。这样的馍,像极了古雍城地区人们的性格——即使手无缚鸡之力,但仍有一副傲骨,再配上豆花,凤翔人亦文亦武,阳刚中不失柔美的性格就这么一天天地培养出来了。

豆花泡馍好吃,营养价值高,起源于哪朝哪代已经无从考证,但在古代它有一个很好听的名字叫“金玉琼浆”。传说,大文学家苏轼在凤翔任判官时,尝过豆花泡馍后,赞不绝口。身为美食家、大文豪的他对这种将南北风味巧妙融合为一体的百姓日常饮食连呼惊奇,竟不知道如何用语言来形容,只好套用当地俗语:“东湖柳,姑娘手,金玉琼浆难舍口,妙景、巧人、佳味,实乃三绝也!”

西府独创

凤翔的豆花泡馍是出乎很多人意料的东西。豆花里还能泡馍,是很多人听到豆花泡馍这个名字时候的第一反应。

吃惊的背后,是很多做豆花泡馍人的艰辛制作。

凌晨四点,时林娟已经穿戴整齐,开始在灯下细细地翻动水中泡好的黄豆。这个时候的时林娟,是不能被打扰的。“泡好的黄豆要微微发胀,瘪豆、烂豆,色泽不好的豆子,这个时候都要挑出来,要不会影响整个豆花的味道。”

洗完豆子,就该磨豆了。

很久以前,磨豆是要在石碾上进行,将豆子从石碾中间的小孔中慢慢放进去,随着石碾转动,白色的豆浆便从石碾缝里流出来,浓浓的豆香扑鼻而来,整个人都浸在了这香味中。现在早已经不用石碾了,带电的磨豆机,能让时林娟这样靠豆花泡馍为生的人,稍微晚起床个把小时。在市区工作的张浩说,在他记忆中最早将豆花泡馍引入宝鸡市区的,是一位白师傅。那时候全靠手工,一点一点磨出来,豆花含在嘴里,整个人都是香的,可惜现在早已觅不到这样的感觉了。

虽然磨豆靠机器,但豆浆是浓是稀,则要靠磨豆人来掌握。时林娟手里拿着马勺,眼睛紧盯着出浆口,该舀水还是该倒豆,全在于几十年的经验。

打好的生豆浆全部倒入铁锅,烧浆的工序就要开始了。为了保证自己烧的豆浆香甜可口,时林娟一直站在熊熊燃烧的炉火旁,用马勺将豆浆不断地舀起来,再倒进锅里,这样一个简单的动作,时林娟要重复近千次。烧好的豆浆即将倒进保温桶里,这时候,时林娟会先在保温桶内倒入一些医用石膏做成的汁,这一步就叫点豆花了。

就在时林娟在店里忙碌的时候,时林娟的老公早已在用铁桶做的炉膛里塞上木棒等硬柴,用火点燃。硬柴啪啪作响,火苗升腾而起,浓烟渐渐小了,炉膛里的火越烧越旺,闪闪的火光照得人满脸通红,一口约摸二尺大的铁锅架在炉子上,只等时林娟烧出白生生的豆浆倒入锅内。熊熊的火苗舔着锅底,咝咝作响,不大一会儿,锅里的豆浆就热气腾腾,开始翻滚了。

不一会,保温桶中的豆花也已经成型,一丝丝香味不断从保温桶盖的缝隙中飘出来,飘到了房子里,飘到了大街上,闻着香味,很多人就来吃豆花了。

吃喝有道

要开始一天的营业了,只见时林娟端坐在支好的豆浆锅后面,左手边是一桶鲜嫩爽滑的豆花,右手边的案台上则是馍片和盐、红辣子以及一摞摞大老碗,一切尽在她的掌握之中。

刚摆好摊子,就有客人来了。时林娟麻利地把碗中的馍片倒入滚烫的豆浆锅中,稍微一热再迅速用漏勺捞入碗中,身子稍微一侧,豆花就从保温桶里舀出来了,不需多,只要两三片热豆花放在馍片上面,然后撒上盐,再舀两勺豆浆浇在豆花上面,最后顺着碗边淋上油浓色鲜、殷红飘香的辣子油,不到两分钟,一碗香喷喷的豆花泡馍就好了。再细看,碗里白中有红,红中透白,一股特殊的豆香味儿和着油泼辣子的香味扑鼻而来,让人忍不住端起大碗,津津有味地享受起来。

那豆花,软硬恰到好处,吃一口,鲜嫩爽滑;那馍片,软香耐嚼,回味醇厚;那豆浆,汤色乳白,如琼浆玉液。豆香浓郁,此刻就只有一个字:美!

“好不好吃,全靠辣子。”

据时林娟介绍,豆花泡馍中的辣子多是秘制,要选本地头一料的上好辣子为主材,在泼辣子之前,辣子粉里早已加入了很多材料。据了解,最早时候,为了隔离豆子的苦味,辣子需要先切片腌制,经过一段时间后才能做成作料,可惜现在这样的工序已经被简化了。

  美食各有特色,吃法更是不同。“豆花整块子,馍是整条子。”这是豆花泡馍最初的状态。“吃的时候,先夹一块豆花放在馍上,然后用筷子夹着一起放到嘴里慢慢嚼,咽下去之后要喝口汤,这才正宗。豆花少、馍多,剩下的馍怎么办呢?当然不让你光吃馍,我们豆花泡馍里的辣子红油鲜亮,碗边会沾上不少,这时候就用馍刮着碗边的辣子,就着汤喝。”早起的食客林翔一边比划一边介绍。据他讲,吃豆花泡馍的高手吃完之后,碗里的豆花、锅盔、豆浆全部干净,一滴也不会剩,碗边的辣子也早已全下了肚子。“现在有的人要求在豆花泡馍里放麻花、榨菜等,虽然口味不同,但其实这些东西会覆盖黄豆本来的鲜香,吃豆花泡馍,讲究的就是闻着豆香,嚼着劲馍。”对于坚持了几十年的豆花泡馍手艺,时林娟很有感触,“这就像岐山的面皮从来不放菜,吃的就是那个味道。”

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